Investigación chilena evalúa cómo elaborar queso azul más seguro sin perder sabor ni propiedades del hongo

Un estudio desarrollado por la Universidad de Chile y la Universidad de Santiago de Chile logró avanzar en la producción experimental de queso azul sin micotoxinas, utilizando cepas modificadas del hongo Penicillium roqueforti. La investigación, pionera en su tipo, abre nuevas posibilidades para fortalecer la inocuidad alimentaria y el desarrollo de biotecnología aplicada a alimentos fermentados.

El queso azul es reconocido mundialmente por su sabor intenso, aroma característico y vetas azules, propiedades que dependen directamente de la acción del hongo filamentoso Penicillium roqueforti durante el proceso de maduración. Sin embargo, este mismo microorganismo puede producir compuestos potencialmente tóxicos, como la roquefortina C y el ácido micofenólico.

Frente a este escenario, un equipo interdisciplinario de investigadores de la Universidad de Chile y la Universidad de Santiago de Chile se propuso responder una pregunta clave para la industria alimentaria: ¿es posible eliminar la producción de micotoxinas sin afectar la capacidad del hongo para madurar el queso azul?

Cepas modificadas permitieron producir queso azul sin toxinas

Para desarrollar la investigación, los científicos generaron cepas de Penicillium roqueforti incapaces de producir ambas micotoxinas y luego elaboraron quesos experimentales para evaluar su comportamiento en una matriz alimentaria real.

Los resultados mostraron que las cepas modificadas conservaron su capacidad de colonizar el queso y mantener el proceso de maduración. Además, en los mutantes dobles no se detectaron niveles de las toxinas estudiadas.

El hallazgo representa una prueba de concepto inédita para avanzar hacia alimentos fermentados más seguros, manteniendo las propiedades biológicas necesarias para su elaboración.

La investigación fue publicada en la revista científica International Journal of Food Microbiology bajo el título “CRISPR/Cas9-mediated development of Penicillium roqueforti strains deficient in roquefortine C and mycophenolic acid enables toxin-free blue cheese production”.

El estudio fue liderado por el académico Renato Chávez, de la Universidad de Santiago de Chile, y contó con la participación de la Dra. Inmaculada Vaca, académica del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Chile, junto a los investigadores Delimary Rodríguez Estévez, Carlos Gil Durán, Rocío Silva y Diego Palma.

Un avance para la inocuidad alimentaria y la biotecnología

El Dr. Renato Chávez destacó que uno de los principales objetivos era comprobar que el hongo siguiera funcionando dentro del queso pese a la eliminación de las toxinas.

“El gran mérito del trabajo fue tomar la oportunidad de eliminar toxinas y luego continuar la producción de los quesos para comprobar si efectivamente un hongo que tenía esta carencia podía seguir creciendo en el queso”, explicó.

En la misma línea, Delimary Rodríguez, primera autora del artículo, señaló que el desafío era mantener las características propias del queso azul.

“Si el hongo no era capaz de crecer en el queso, no iba a tener las características típicas de un queso azul. Para nosotros era muy importante que, una vez eliminadas las micotoxinas, este pudiera continuar creciendo”, indicó.

Aunque el estudio detectó cambios en algunos patrones de crecimiento del hongo y en su respuesta a la sal, los investigadores comprobaron que seguía siendo funcional dentro del queso.

Según los autores, no existen precedentes directos de una estrategia equivalente aplicada a la producción de queso azul, lo que posiciona esta investigación chilena como un aporte relevante para la biotecnología alimentaria y el estudio de alimentos fermentados.

Próximos pasos: sabor, textura y seguridad microbiológica

La investigación continuará con nuevas etapas orientadas a evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso obtenido.

Entre los próximos desafíos se contempla analizar si el producto mantiene su sabor, aroma, textura y características organolépticas, además de verificar su seguridad microbiológica y estudiar posibles cambios en la microbiota del queso.

“Nosotros ya sabemos que se puede producir un queso que ahora ya no tiene toxinas. Lo que no sabemos aún es si este queso mantiene sus propiedades organolépticas, es decir, si tiene textura, aroma y sabor a queso todavía”, explicó el Dr. Renato Chávez.

El nuevo proyecto incluirá análisis más avanzados, tecnologías analíticas complementarias y paneles sensoriales con voluntarios, bajo protocolos de aprobación ética.

Por su parte, la Dra. Inmaculada Vaca valoró la colaboración científica entre ambas universidades y destacó el impacto formativo del trabajo interdisciplinario.

“Es importante y enriquecedor poder, cada uno desde su área de experiencia, aportar a un proyecto común”, afirmó.

Aunque los resultados siguen en etapa experimental, el estudio abre una proyección concreta para desarrollar alimentos fermentados más seguros, innovadores y con aplicaciones futuras para la industria alimentaria.