La actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos propone clasificar el consumo de comida callejera dentro de categorías de riesgo sanitario, una medida que busca fortalecer la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar la fiscalización en Chile.
La regulación de la venta de alimentos en la vía pública en Chile enfrenta un nuevo escenario con la propuesta de actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA), que establece una clasificación de riesgo para los alimentos comercializados, incluyendo aquellos vendidos en puestos callejeros y food trucks. La iniciativa, actualmente en proceso de revisión en la Contraloría General de la República de Chile, busca fortalecer la inocuidad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, mediante un sistema basado en evidencia científica y gestión de riesgos.
El nuevo enfoque plantea clasificar los alimentos en cuatro categorías de riesgo sanitario: mínimo, bajo, medio y alto, permitiendo que la autoridad sanitaria priorice sus esfuerzos de fiscalización según el nivel de peligro asociado a cada tipo de producto.
Para la especialista en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, Natalia Sánchez, esta propuesta representa un cambio relevante en la forma de abordar la seguridad alimentaria en el país. Desde la perspectiva científica, explica, el riesgo alimentario se define como la combinación entre la probabilidad de que ocurra un peligro y la gravedad del daño que puede causar en la salud de las personas.
“Tratar todos los alimentos de la misma forma es ineficiente y técnicamente incorrecto, porque no todos presentan el mismo potencial de riesgo”, señala la especialista.
Las categorías de riesgo mínimo y bajo incluyen productos que presentan condiciones naturales que dificultan el crecimiento bacteriano. En general se trata de alimentos con baja actividad de agua o altos niveles de acidez, como frutos secos o snacks procesados.
En estos casos, explica Sánchez, la normativa busca facilitar la formalización del comercio, permitiendo que las autoridades sanitarias concentren sus recursos de fiscalización en aquellos productos donde el peligro sanitario es mayor.
En contraste, la categoría de riesgo alto agrupa alimentos con alta densidad nutricional y alto contenido de humedad, condiciones que favorecen la proliferación de microorganismos y que pueden transformarlos en vehículos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Estas enfermedades, conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), pueden ser provocadas por bacterias patógenas como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli, que se desarrollan cuando los alimentos no se conservan o manipulan adecuadamente.
“Hablamos de preparaciones que requieren controles estrictos de temperatura, ya sea mediante cadena de frío —por debajo de los 5°C— o mediante conservación en caliente por sobre los 65°C, para evitar la proliferación de patógenos”, explica la académica.
Dentro de esta categoría se encuentran alimentos como vienesas, carnes cocidas, pastas, arroz, vegetales cocidos y preparaciones elaboradas, que requieren procesos adecuados de cocción y manipulación.
También se incluyen productos que deben mantenerse refrigerados para evitar riesgos sanitarios, como mayonesas, salsas, mariscos, pescados, carnes crudas, lácteos y postres con crema, todos alimentos altamente sensibles a fallas en la cadena de frío.
Según la especialista, la clasificación por niveles de riesgo no busca prohibir el comercio de alimentos en la vía pública, sino establecer estándares diferenciados de infraestructura, higiene y trazabilidad, especialmente para los productos con mayor sensibilidad sanitaria.
“Esta propuesta apunta a profesionalizar la manipulación de alimentos en espacios públicos, asegurando que medidas básicas como el lavado de manos, el control de temperaturas o la prevención de la contaminación cruzada sean requisitos intransables cuando se trata de alimentos de alto riesgo”, afirma.
La iniciativa también permitiría modernizar el sistema de fiscalización sanitaria, entregando a las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (SEREMI) herramientas más precisas para supervisar el cumplimiento de las normas.
Desde la perspectiva de los emprendedores, agrega Sánchez, el nuevo modelo también representa reglas más claras y proporcionales al tipo de actividad que realizan, lo que podría facilitar la formalización de muchos vendedores.
“Para los especialistas en inocuidad alimentaria, esta propuesta también implica una reducción proyectada en la carga de enfermedades asociadas al consumo de alimentos informales, lo que tiene un impacto directo en la salud pública”, sostiene.
Finalmente, la académica destaca que la seguridad alimentaria en espacios públicos no debería depender del azar, sino de normas claras basadas en conocimiento científico.
Con esta actualización normativa, Chile avanza hacia estándares internacionales de inocuidad alimentaria, reconociendo que la protección del consumidor comienza con comprender la microbiología de los alimentos y los riesgos asociados a su preparación y venta en la vía pública.
